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La sequenza di aggiunta degli ingredienti determina il gusto, il colore e la densità di un piatto tradizionale ucraino.
L’ordine di inserimento degli ingredienti nel borscht è un argomento che suscita controversie da decenni. Ogni famiglia ha il proprio metodo “corretto” e alcune casalinghe lo considerano addirittura un segreto di famiglia. Inoltre, gli chef professionisti sottolineano che il sapore del borscht non dipende solo dalla qualità dei prodotti, ma anche dall’ordine in cui vengono messi nella pentola.
Cosa mettere prima nel borscht: patate o cavolo
Per prima cosa vengono le patate. I cuochi consigliano di mettere prima le patate nel brodo bollente, ed ecco perché.
- Le patate impiegano più tempo per cuocere in modo uniforme. Cuociono più a lungo del cavolo. Se lo si aggiunge in un secondo momento, il borscht risulterà con cavolo morbido ma patate poco cotte o, al contrario, con cavolo troppo cotto.
- Le patate rilasciano amido e il borscht diventa più denso. I professionisti dicono: sono le patate a formare il corpo del borscht. Conferiscono un leggero spessore che rende il sapore del piatto molto più profondo.
- La giusta sequenza influisce sul sapore. Le patate assorbono alcune note di sapore del brodo, rendendolo morbido ed equilibrato. Se vengono aggiunte dopo il cavolo, questo effetto si perde.
Quando aggiungere il cavolo al borscht
Inserite il cavolo solo dopo che le patate sono state lessate a metà. Questo avviene dopo circa 10-15 minuti. Perché:
- il cavolo cuoce molto più velocemente;
- quando viene cotto a lungo, perde la sua croccantezza e si appallottola;
- un lungo trattamento termico rende il sapore del borscht piatto;
- un’eccessiva bollitura distrugge la consistenza delle fibre del cavolo.
Pertanto, gli chef professionisti consigliano di aggiungerlo quasi alla fine, in modo che rimanga tenero, con un leggero effetto croccante.
